erin(哲媽)的烘焙料理故事館

上回在金益裕買的肉鬆還剩半包，

插播推薦一下-> 金益裕在文心路上，

只要經過店門就可聞到撲鼻而來的香味(不知道醬正不正常??

是黑橋牌以外我愛吃的肉鬆

就是價錢....不美麗，280g 150元

原本是300g 150元，變相漲價阿

因此哲媽erin決定做肉鬆餐包，順便繼續挑戰

上回香蔥麵包很黏手但十分綿密滴77%麵團

(詳香蔥麵包)，

並分享比沾手粉還好用的整形方法 :D

“那就是沾奶油!"

不相信嗎，下次你可以試試看，

黏手的麵團本來要沾許多手粉才好操作，

但抹油卻只需一點點就可輕鬆滾圓。”

食譜如下:<成品19顆60~65g餐包>

Ps1. 如果沒做過70%麵團，建議水可留下50cc不要倒入，會較好操作

Ps2. 麵團含水量怎麼計算呢? 其實就是把麵團 總水量/總粉量*100%，

舉例: 高粉500g、水250g、蛋70g、奶油60g，

因全蛋含水量65.5% 而奶油含水量15~18%，

計算上會較複雜，若嫌麻煩可省略不算，

簡算與詳算如下，方便比較:

1. 簡算含水量就是= (水量/粉量)*100% = (250/500)*100% = 50%
2. 詳算含水量= [(蛋*0.655+奶油*0.15+水) /粉量]*100%

         =[(70*0.655+60*0.15+250)/500]*100% = 61%

麵團含水量就是這樣計算唷

其他鮮奶或是果汁含水量亦不同唷^^

看不懂的朋友可以再問我

 哲媽操作工具:

攪拌機:奧斯汀攪拌機Assistent Original Mixer (AO)

烤箱:Dr.Goods

操作步驟:

1. 液種材料攪拌均勻，室溫發酵1hr後，置入冰箱12-16hr備用，

   下面是放了一夜的液種，其實已經有些許筋度^^

2. A料中除了酵母、鹽與液種外其餘材料混和均勻，置放於冰箱30分，

    利用時間讓麵筋自行形成，讓後續操作可快速打出薄膜。

     (水合法)

3.接著將A料加入液種及鹽攪拌約5分鐘後下酵母攪拌至光滑，再加入B料奶油攪拌至有薄膜

  ( 前提是溫度不能超過27度，不然會影響口感! )

  今天的肉鬆餐包在水合法幫助下，只打了12分鐘就有薄膜，而麵團終溫則是26度( 原本還設定27度提醒)

於鋼盆中抹油，並將麵團整圓後置入

3. 基發約60分，30分時將麵團三折法翻面後繼續發酵

4.分割->滾圓，分成每個麵團60~65g

5.中間發酵鬆弛(15分)

6. 每個包入20g肉鬆餡<食譜漏寫了>，

   表面抹蛋汁後沾上芝麻粒當裝飾(哲媽因為忘了抹蛋汁，烤完芝麻一直掉!!!

  (有三顆另外做造形就沒放進來拍照，其實是造型做得很醜

 
7.烤溫200/190 烤15分(最後五分鐘烤盤轉向，幫助烤色均勻)

8. 出爐重敲

看到他綿密的樣子嗎，真的超好吃的!!!

< 忘了撥開餐包讓大家看裡面的肉鬆餡